Key Blends

Food Ingredients

  • Pesado de Ingredientes
    1. Pesar todo de manera EXACTA.
    2. Pese todos los ingredientes líquidos, no use volumen.
    3. Ponga la levadura en agua y bátala
    4. NO permita que la levadura húmeda toque el azúcar o la sal.
    5. Utilice agua MUY helada y Hielo para alcanzar la temperatura de la masa.
  • Mezclado de la masa
    1. Primero agregue el agua helada y la levadura a la mezcladora, luego los ingredientes secos, por ultimo la manteca y el recorte.
    2. Mezcle hasta que la masa se desarrolle por completo
      1. La masa se estira como una membrana delgada. 
    3. Masa con temperatura superior a los 90F son MUY difíciles para apreciar su mezclado óptimo.  
      1. Masas calientes se sentirán muy suaves y húmedas
      2. Masas recalentadas se pondrán DURAS cuando se enfrían.
      3. NO reduzca el tiempo de mezclado para enfriar la masa.
      4. Agregue hielo o mas hielo a la próxima mezcla para reducir la temperatura
    4. El tiempo de mezclado y desarrollo de la masa es mas importante que la temperatura
  • Tiempo de piso
    1. Deje reposar la masa entre  20-30 minutos en una tina cubierta con un trapo húmedo.
    2. Corte la masa en bloques de 15 lb. y colóquelos en la tina 
    3. Déjela reposar entre 30-90 minutos 
  • Laminado y corte
    1. Coloque la masa sobre la mesa de cortar dándole vueltas a la bandeja
    2. Lamine la masa al grosor y ancho  deseado 
    3. Corte las donas y PESELAS.  
      1. Si son muy pesadas, lamine mas delgado 
      2. Si son muy livianas, lamine mas grueso, pese y verifique.
  • Fermentación
    1. Fermente entre 115-130F y 20-50% Humedad Relativa por 30-45 minutos (El tiempo debe ser CONSTANTE)
      1. Si las donas son muy pequeñas/poca fermentación- aumente la levadura
        1. No hay línea blanca
      2. Si las donas son muy grandes/ colapsan – disminuya la levadura
        1. Una línea Blanca grande y las donas colapsaran después de fritas
      3. La temperatura interna de la dona después de fermentada deberá estar entre 100-110F
      4. Las donas NO se deberán pegar a la bandeja
        1. Si están pegajosas, la humedad esta muy elevada
      5. Las donas deberán estar secas al final de su fermentación con una piel delgada y seca
        1. Si la piel de la dona es muy gruesa y dura, la humedad es poca.
    2. Fritura
      1. Fría las donas pequeñas (<28g) por 90-100 segundos a 370F
      2. Fría las donas medianas (28-50g) por 100-120 segundos a 360F
      3. Fría las donas grandes (50-75g) por 120-140 segundos a 350F
      4. La temperatura interna de la dona después de frita deberá ser suficiente para matar todas las esporas que causan moho.
        1. Áreas masosas en la dona frita es una señal de una pobre fritura.
        2. Moho en el centro de la dona también es un signo de una fritura insuficiente.