Key Blends

Food Ingredients

Este artículo fue traducidocontraductor Google, por favor,disculpecualquier error gramatical. 

Utilizar mezclas de clave se concentra

Los siguientes son las recomendaciones generales de lo que la levadura buñuelos utilizando mezclas de concentrados clave. Los métodos de producción, tales como corte, mesa de corte de presión o estampador puede alterar significativamente los requisitos de la levadura de manejo rosquilla. Las mezclas más importantes son los expertos de anillos. Tenemos una gran experiencia en todos estos métodos y brindar capacitación a nuestros clientes en los métodos óptimos para sus plantas.

Las mezclas son la levadura de los expertos clave Donas. Estamos aquí para ayudar a nuestros clientes a través de estos problemas.

Llame a EE.UU. Para las muestras de nuestros concentrados CUANDO USTED NECESITA AYUDA 856-778-6623

Recuerde, la levadura Raised donas no son tortas, pero son sistemas vivos por la levadura que fermenta la masa. La fermentación es vital para la levadura final rosquilla. Confiar siempre en la fermentación. Es extremadamente raro que los problemas de producción que procede de la fermentación en exceso. Es mejor pensar en una rosquilla de levadura como un producto de pan frito que un elemento de la torta.

Por lo general, más que una forma de resolver cualquier problema en la levadura de donas. Sin embargo, por lo general hay sólo una manera que va a resolver el problema sin crear nuevos problemas

FERMENTACIÓN

La levadura debe fermentar la masa con el fin de producir una satisfactoria rosquilla.Nunca subestime la importancia de la fermentación de la levadura donas. El proceso de fermentación es una serie compleja de reacciones que produce dióxido de carbono, alcohol, ácidos y otras sustancias químicas que contribuyen a la suavidad y el sabor de la rosquilla. El nivel de pH de la masa cae como la fermentación continúa.Estas sustancias químicas y la actividad de la levadura suaves del gluten de trigo. El resultado es una masa muy superior que tiene un volumen mayor, la vida útil y el sabor.

Cuando la levadura primero se agrega a la masa, que está todavía en un estado relativamente inactivo inducida por las etapas finales de su proceso de fabricación.Esto es especialmente cierto si levadura seca está siendo utilizado. Prueba de los tiempos son muy cortos en comparación con el pan y es de vital importancia para aprovechar todas las oportunidades para lograr la fermentación durante este breve proceso. Si no hay masa pre-fermentada (chatarra) o cerveza, se añade a la masa, la actividad de la levadura es relativamente baja. La levadura semi-inactivo todavía producirá dióxido de carbono para fermentar la masa, pero el otro sub-productos no se produce la pasta dándole la fuerza que se necesita. Bajo fermentación es igual a una masa joven. Las masas de jóvenes producen más firme / secador de rosquillas con una vida útil más corta.

Los altos niveles de azúcar y la sal se retardan la fermentación, los altos niveles de agua acelerar la fermentación. Puesto que estos factores no se puede cambiar, la única forma de obtener una buena fermentación adecuada es mediante el control de los niveles de temperatura, tiempo y levadura. Los niveles bajos de azúcar en el acto de masa de levadura dona como alimento para la levadura y el azúcar acelera la fermentación. Sin embargo, en los niveles más altos de azúcar, la presión osmótica ejercida por el azúcar se ralentizará la levadura. En una levadura magra rosquilla azúcar acelerará la fermentación, pero en una masa rica, el azúcar lo más lento. Es vital ser consciente de esta diferencia.\

El objetivo de la fermentación se emparejan el momento en que la levadura está produciendo la cantidad máxima de dióxido de carbono cuando el gluten es el más fuerte. Esto producirá una levadura rosquilla con el mejor volumen.

Edad y desarrollo

Edad o fermentación puede provenir de tres fuentes, bioquímicos, químicos, y el desarrollo mecánico. Edad bioquímica es producida por la fermentación de la levadura. Cuanto mayor sea la masa de dona y la harina se expone a la fermentación, la mayor es la masa de dona. Esta fermentación bioquímica es debido a la actividad de la levadura formando una variedad de ácidos y alcoholes que interactúan con la harina. Edad química es producida por los aditivos añadidos a la masa rosquilla tales como cisteína L, ácidos, etc enzimas, que reaccionan con la harina y / o mejorar el medio ambiente levadura. Edad mecánica se produce mediante la mezcla. Un poco más de masa mezclada dona actuará como una masa vieja en un grado limitado. Lo contrario va a pasar con un poco menos de masa mezclada.

 El uso de estos principios, la fermentación, la mezcla y la formulación de una fórmula correcta y el tiempo de mezcla dará lugar a los parámetros óptimos para la levadura donas. Por ejemplo, si sus masas puntoactúan un poco viejo, reducir el tiempo de mezcla, la fermentación o en ambos.

CHATARRA DE MASA

Desechos de la ONU-masa frita de donas y cerveza son las dos principales fuentes de pre-fermento en la levadura de donas. La harina de la bebida es de sólo 30% de la harina total en la masa. En otras palabras sólo una pequeña porción de la harina en la masa final se ha fermentado cuando brebaje sólo se utiliza. La masa de desecho se añade harina más fermentada, así como algunos de levadura muy activo.

Dos cosas a tener en cuenta son:

no usar nunca la chatarra fresca fuera de la mesa

nunca use demasiada chatarra vieja.

Chatarra rosquilla muy antiguo se descompone y es húmedo. Chatarra muy antigua arruinará cualquier masa de dona. Lo mejor es llenar los cubos de chatarra de 2/3 de la forma completa. Cuando la chatarra ha fermentado hasta el punto en el cubo está lleno, la chatarra tiene fermentación suficiente. Chatarra que es de 1 a 2 horas de edad es ideal.

Chatarra vieja es vieja será de más de bucky gaseados, húmeda y pegajosa. Una vez que la masa llega al punto donde se pone muy caliente (aproximadamente 120F) La levadura comenzará a morir glutatión liberación que es un poderoso agente reductor.El glutatión se empiezan a descomponer el gluten de soltar el agua que resulta en una masa pegajosa muy húmedo. Nunca se utilizó este tipo de chatarra en una masa.Por regla general, suele ser mejor que la basura de la chatarra vieja en lugar de usarlo.

La cantidad de desechos y la cantidad de fermentación de la chatarra ha recibido drásticamente efecto sobre los tiempos de mezcla. En otras palabras, el más el gluten ha sido expuesto a la fermentación antes de mezclar a la baja la cantidad de tiempo que se necesita para desarrollar la masa en el mezclador. Adición de desecho para el comienzo de la mezcla se reducirá el tiempo de mezcla, así desde la harina de nuevo serán expuestos a la de los productos de fermentación durante la mezcla. 

Tiempo en el piso

Tiempo en el piso es el momento de la masa de dona necesita para relajarse después de que el proceso de mezcla. El proceso de mezclado pone abuso mecánico significativo en la masa. La masa de dona necesita para recuperarse de los abusos antes de que se le permite continuar. No hay un momento o un mal momento, pero la masa y el producto final que debe seguirse para determinar el tiempo en el piso adecuado. Tiempo en el piso también sirve como fermentación adicional crítico.Recuerde la levadura añadido a la masa lleva más de 45 minutos para convertirse completamente activo.

Una masa de recién mezclado será más suave y altamente extensible. Una masa que ha recibido un poco de tiempo en el piso le empiezan a salir esponjosa y cortar por lo sano cuando se estira. Una masa de plena madurez será seco y suave muy, va a cortar por lo sano y fuerte con una elasticidad mínima.

Tiempo en el piso está relacionado con la mezcla. Si una masa se dona más de mezclado, se requiere más tiempo en el piso para el gluten de la recuperación. Una virtud de la masa mixta requerirá menos tiempo en el piso debido al abuso de menos mecánica.

En la levadura rosquillas, una masa con tiempo en el piso inadecuada se presentan la tendencia a tener el comienzo de la masa a ser pegajosos. Esto da como resultado deformada donas. La primera rosquillas en la freidora también será pequeño con las rosquillas cada vez más grande como la masa experimenta más fermentación.

Tiempo en el piso en exceso también puede causar problemas. El exceso de gases puede causar problemas durante la extrusión. El final de la masa puede ser demasiado viejo.

La tolerancia Planta tiempo también varía con el método de producción.

LEVADURA donas MEZCLA

Existen básicamente dos factores a considerar en la mezcla del desarrollo rosquilla masa, la temperatura y el gluten.

Tiempos de mezcla rara vez son constantes. El operador de la mezcla debe sentir cada uno de masa y ajustar sus tiempos de mezcla ligeramente para dar la misma cantidad de la formación del gluten. Como se dijo anteriormente, química bioquímica, mecánica y el desarrollo están relacionados entre sí. Si la chatarra añadido a la masa es mayor o más se utiliza, la masa se desarrollan más rápidamente en el mezclador.Lo contrario también es cierto. El mezclador tiene que ser consciente de ello. La ampliación constante y la fermentación se traducirá en tiempos de mezcla consistente. Si los tiempos de mezcla son incompatibles usted debe evaluar sus procedimientos de fermentación.

La temperatura es un punto crítico en la fermentación de la masa. Como una regla general, un aumento de la 10F se traducirá en el doble de la velocidad de la reacción de fermentación hasta 100 a 105F. Se trata de un aumento del 10% por cada grado.Si las masas buñuelo variar la temperatura, la rosquilla final nunca será constante desde el momento en la prueba no variará 10% por grado de cambio. Masas donas debe ser consistente mezcla a la temperatura apropiada y la temperatura no debe variar entre masas.

PRUEBAS

Corrección es la etapa final de la fermentación. Si todo es correcto durante la etapa de prueba de la masa de dona alcanzará su máxima fuerza durante las últimas etapas de la prueba cuando la actividad de las levaduras es máxima. Esto resultará en una rosquilla con un buen volumen con buena distribución.

La primera zona de la cámara de fermentación debe ser ligeramente más húmedo que permite la rosquilla se extienda más. La dona debe sentirse aterciopelada suave pero no húmeda y pegajosa. La segunda zona siempre debe estar ligeramente secadora.Esto permite que la piel de la rosquilla seque ligeramente. Esto ayuda a la retención de gas y la fuerza. El dispositivo de pruebas deben ser monitoreados con frecuencia para determinar si las condiciones son las adecuadas. Pequeñas variaciones en la masa y en la fermentación se requieren cambios en la configuración de bulbo seco y húmedo.

Las ampollas son causadas por la sequedad excesiva en la cámara de fermentación.Una piel muy seca se forma una piel que la humedad no se puede escapar en las primeras etapas de la fritura. La rápida liberación de vapor de agua se forma un bolsillo (ampolla) durante los primeros 10 segundos en la freidora. Nunca he visto a los trabajadores portuarios de agujas, ruedas y similares, de hecho trabajan en la producción. La mejor manera de eliminar las ampollas es mediante el aumento de agua en la masa y / o humedad en la cámara de fermentación. Una manera rápida de probar esto es la fumigación de las donas con agua en el lado que está recibiendo el blister (después de pruebas) y ver los resultados.

La mejor manera de juzgar la prueba es por el producto final. La temperatura interna también se puede utilizar para determinar el grado de la prueba. La temperatura interna variará de proceso a proceso y un producto a otro. Sin embargo, debe ser bastante constante en su operación. Una rosquilla con un tiempo de prueba normal de aproximadamente 30 minutos debería alcanzar una temperatura interna de 3F 105F más o menos al final de la prueba. Los tiempos cortos de prueba requieren una mayor temperatura interna de 110F y superior.

Demasiado bajo una temperatura interna puede resultar en manchas primas en el producto acabado. La freidora no se puede esperar para cocinar a cabo la rosquilla si es demasiado frío antes de entrar en la freidora

Nunca la prueba por el bulbo seco y la configuración de bulbo húmedo. Siempre siento los donas y observar el producto en la freidora. Comparar el comienzo de las masas a los extremos antes de hacer ajustes. Sistemas de pruebas con velocidades de aire superiores se necesita un sistema de pruebas más húmedo y sistemas de pruebas de baja velocidad necesitan un dispositivo de pruebas más seco.

Otra avería causada por la prueba es incorrecta manchas blancas en la superficie de la cáscara donas. Las manchas blancas en la superficie de rosquilla puede ser causada por una cámara de fermentación demasiado húmedo. Cuando las donas se ponen pegajosas en la cámara de fermentación, se pegan a la bandeja y recibirá fondos cóncavos. Esto dará lugar a manchas blancas. ¿No prueba de mojado. Una caja seca es fundamental para conseguir un buen donas.

Este consejo puede sonar contradictorio. Pero lo más importante es sentir el producto y ajuste de la experiencia.

Donas Fritura

La freidora es el punto donde todas las decisiones relativas a la fermentación, el tiempo de mezcla, temperatura de la mezcla, tiempo en el piso, y el tiempo de la prueba se hizo. Nunca hornear por los números siempre en cuenta el producto final y hacer los ajustes.

La mayoría de las donas se fríen en 90 a 110 segundos a 375F. Nunca aumentar el tiempo de fritura para aumentar la absorción de grasa. Si la grasa es demasiado baja, existe un problema en la formulación. Siempre alevines en la temperatura más baja posible. Más recientes basados en Palm manteca freír anillos no tienen la estabilidad de soja parcialmente hidrogenado, manteca. Menores de donas temperaturas freidora ayuda a mantener la calidad de rosquilla manteca fría.

DONAS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DE PRODUCCIÓN

DONAS BREW

Fije la temperatura de la cerveza determina la tasa de fermentación. Las temperaturas más altas acelerar la fermentación drásticamente. Esta temperatura debe ser registrada para cada preparación. Esta no es la temperatura del agua, es la temperatura de la bebida después de que ha sido establecido.

Aumento de temperatura es la temperatura final de ajuste de temperatura. Esto es una indicación de la cantidad de fermentación. La actividad de fermentación de la levadura genera calor. Esta temperatura debe ser registrada para cada preparación.

Tiempo Fermento aumentar y disminuir el tiempo de fermentación total cambiar la edad de la bebida.

TTA y medir el pH al menos una vez al día. El valor debe ser comparado con el aumento de temperatura. Debe existir coherencia entre los valores o la temperatura programada y / o el tiempo fermento se debe ajustar

 

DONAS CHATARRA

La cantidad de desechos no debe variar, ya que esto alterar la edad de la masa.Chatarra es muy importante para obtener el nivel deseado de edad como el nivel no es suficientemente alta como para depender exclusivamente en él.

Tiempo de fermento fresco de chatarra chatarra no debe utilizarse nunca. Chatarra fresco no tiene prácticamente ningún valor. También permite la chatarra a prueba hasta antes de su uso. Chatarra quemado muy antigua debe añadirse sólo en pequeñas cantidades ya que esto tendrá un efecto negativo sobre el producto.

Relación entre la edad de la chatarra y la cantidad de chatarra de La edad de la chatarra es, menos se necesita. El más joven de la chatarra es más lo que se necesita. Los dos están directamente relacionados.

Donas Amasado

Los tiempos de mezclado puede variar. Cada masa debe ser evaluado por la mesa de mezclas. La edad de la bebida y desechos, de la voluntad de modificar los tiempos de mezcla. Los cambios en la harina también alterar el tiempo de mezcla. Es de vital importancia para monitorear esto de cerca.

La temperatura final determinará la velocidad de la prueba. El producto final debe determinar la temperatura de la masa. La temperatura de la mezcla final debe ser registrada para cada masa.

 

Grado de desarrollo Puesto que hay una posibilidad de cambios en la bebida, la chatarra y la harina, las pastas deben ser evaluados para el desarrollo mezcla. La elasticidad y la extensibilidad de las masas deben ser evaluados.

MASA donas tiempo en el piso

Tiempo en el piso está relacionado con la cantidad de desarrollo a partir de fuentes mecánicos, bioquímicos y químicos. Cuanto más la masa se desarrolló durante el más largo es el tiempo en el piso debe ser para permitir que la masa para recuperarse.Masas subdesarrolladas necesitan menos tiempo. Si hay consistencia en el desarrollo de las masas no habrá consistencia en tiempos de piso.

DONAS PRUEBAS

La temperatura y la humedad de la primera zona La primera zona de la cámara de fermentación rosquilla debería ser más húmeda que la segunda zona. donas debe ser evaluado en el cuadro varias veces por turno para determinar si las condiciones son correctas. Las rosquillas debe sentirse aterciopelada y no seca. Las rosquillas no debe sentirse pegajosa. Esto permite que la rosquilla a fluir en el estante con fuera pegue a la plataforma.

La temperatura y la humedad de la segunda zona La segunda zona tiene que ser secador para permitir una piel para formar. La piel se le dará el apoyo donas y ayudar a retener los gases durante la fritura. Si las ampollas se están formando, la caja es demasiado seco. Una vez más, este debe ser evaluado varias veces por turno.

La temperatura interna de rosquilla dejando cámara de fermentación La temperatura interna determinará el grado de la prueba. Temperaturas Proof caja y temperaturas de masa necesita ser ajustado para optimizar las características del producto final. La temperatura óptima puede variar ligeramente, pero para su producto actual, debería ser 105

 

donas la absorción de grasa

Levadura dona la absorción de grasa es un parámetro de calidad importante que debe ser supervisado. Los bajos niveles de grasa produce un donas que tiene una vida útil más corta y tendrá esmaltes y helados que se descomponen con mayor rapidez. Un nivel demasiado alto de grasa producirá una rosquilla que es más caro y tendrá una sensación en la boca grasienta.

Levadura de donas niveles de grasa (% de grasa de la rosquilla final sin glaseados o esmaltes) debe oscilar entre 24% a 33%. Tipo de rosquilla que se produce, las características de tamaño, forma y vida útil deseada y comer determinará el nivel de grasa.

El factor más importante que va a alterar el nivel de grasa es el acortamiento añadido a la masa. A medida que el acortamiento se añade el nivel de grasa aumenta. Un donas con más grasa en la masa será más tierno y absorberá más grasa de la freidora.Una masa de levadura dona anillo (salsa de miel) tendrá alrededor de 6 a 10% de grasa a base de harina o aproximadamente de grasa <5% y un bollo frito de miel muy rica tendrá 20% de grasa a base de harina, o aproximadamente el 9,5% de grasa. El producto más alto de grasa se absorbe más grasa de la freidora que resulta en un nivel de acabado de grasa que es hasta un 10% más alto que el producto sea muy delgado.

Proteína de la harina va a cambiar la absorción de grasa. El gluten se forma una película que bloquea la entrada de la grasa de la rosquilla. Cuanto mayor sea el nivel de proteína, y la mayor resistencia a la, más que el gluten se bloqueará la grasa. Hay una diferencia significativa entre las variedades de harinas (trigo de primavera frente a trigo de invierno, harinas claras frente a las extracciones normales) de harina de trigo de primavera tiene el mayor nivel de proteínas fuertes. Harinas claras son ricas en proteínas, pero la calidad es muy baja. No utilizar harinas claras en donas.

El azúcar actúa como ablandador y aumentará la absorción de grasa. Los niveles más altos de azúcar va a debilitar el gluten y permitirá que más grasa para ser absorbidas.La presión osmótica de la azúcar extraer agua del gluten. Esto tiene 2 efectos. En primer lugar la masa se parecen ser más húmedo (más blando) y la fermentación se ralentizará como el aumento de los niveles.

Como se puede ver, la función del ingrediente influye en la absorción de grasa de la rosquilla acabado. Además, el efecto de dilución es otro factor. A medida que la manteca y el azúcar y otros ingredientes de fortalecimiento no se añaden más de los ingredientes de fortalecimiento se diluyen. La adición de azúcar y la manteca puede tener efectos muy dramáticos en el nivel de grasa final

 

MOLDE DE CONTROL DE CRECIMIENTO DE DONAS

Hay varias maneras de controlar el crecimiento de hongos de la levadura buñuelos, dependiendo de la causa de la rosquilla de enmohecerse.

El aspecto más importante es el saneamiento de la panadería. A menos que la panadería está limpio y libre de moho, ningún método garantiza la vida útil del molde libre. Productos de amonio cuaternario se puede aplicar a 200 ppm para desinfectar las superficies de la panadería. Especial atención se debe aplicar a 'zonas húmedas', como las áreas de limpieza de la taza.

El aumento de los preservativos para compensar la falta de saneamiento no funciona como el propionato de calcio no son generalmente bactericida en el nivel utilizado en los alimentos. Por lo tanto, no va a reducir la levadura ya existente o la contaminación del molde, pero en lugar de retardar el crecimiento de los organismos ya existentes, siempre que el grado de contaminación no es demasiado alto. Los productos que ya han echado a perder o los alimentos preparados en malas condiciones sanitarias, no se beneficiarán del uso de este conservante.

Conservantes adecuados y correctos también son claves para la inhibición del molde adecuado. Propionato de calcio es el único inhibidor que funciona en una masa de levadura levantada. Todos los otros conservantes inhibirá la levadura y prevenir la fermentación adecuada. Los niveles excesivos de propionato de calcio también inhibe la levadura y no le ayudará. El esmalte puede contener conservantes mucho más fuertes tales como sorbato de potasio y ácido sórbico. El esmalte debe contener al menos 1/10 de 1% de sorbato de potasio o ácido sórbico. Recuerde que si usted utiliza estos conservantes en niveles altos, no use esmalte recuperada como el azúcar, que matará a la levadura.

El último factor es tan importante y que es la fermentación. El aumento de la fermentación permitirá la rosquilla para cocinar a cabo mejor. Gran donas o rosquillas gigantes que se fríen en su totalidad. Manchas primas en el centro de la rosquilla causará la formación de moho en el centro de la rosquilla. A veces, donas que son pastosos en el centro se ponen feas o con moho en el centro. Cuando esto sucede, aumenta la fermentación. Esta es una fuerte indicación de que el cuadro de la prueba es demasiado frío, aumento de la temperatura de la caja. También sería útil para aumentar la temperatura de la masa, aumentar la cantidad de masa de chatarra y aumentar el nivel de la levadura.

La masa debe estar bien fermentado para cocinar con los donas.

 

Ingredientes críticos en donas

No hay discusión técnica sobre la levadura levantado rosquillas puede ser completa sin una discusión sobre los componentes. El ingrediente más importante es la harina.

Harina

Azúcar

Levadura

Acortamiento

 

DONAS HARINA

La levadura buñuelos están hechos de harina de trigo. La harina de trigo es la harina de gluten que contiene sólo que es la proteína responsable de la formación de células. Todas las otras harinas (centeno, la cebada, el maíz, etc) no contienen gluten.

Tipos de trigo

Hay muchos tipos de trigo (trigo blando, trigo duro, trigo rojo, trigo blanco). Los trigos blandos son pobres en proteínas y las proteínas son débiles. Los trigos blandos se utilizan para producir harinas de tortas y pastelería. Los trigos duros son más altos en proteínas y las proteínas son más fuertes. Los trigos duros se utilizan para producir harinas panificables. La levadura buñuelos están hechos con harinas de trigo duro.

 

Trigo de primavera frente a Trigo de Invierno

Hay básicamente dos tipos de trigos duros, primavera e invierno. Normalmente, un duro / blando trigo de invierno mezcla de harina se utiliza en la mesa de corte de las donas. En algunas regiones, una mezcla de invierno / primavera se utiliza. Una rosquilla levadura debe ser tierna. Presión de corte donas necesita una harina más fuerte debido al abuso de la extrusión de presión. Harinas de trigo de primavera se utilizan normalmente.

Los trigos de primavera se plantan en primavera en los estados del norte y se cosecha en el otoño. Los trigos de primavera son mucho más altos en proteínas que los trigos de invierno se utilizan para producir harina de alto gluten. Promedio de harinas de gluten de gama alta en proteína de la proteína de 12,5% a un 14% de proteínas. Las proteínas en la harina de trigo de primavera es mucho más fuerte que las proteínas de trigo de invierno.

El trigo de invierno se siembran en el invierno en los estados del centro y el sur y se cosechan en la final de la primavera. Los trigos de invierno se utilizan para producir harinas panificables. Promedio duros harinas de trigo de invierno de color rojo contienen 10,0 a 11,0% de proteína.

Especificaciones de harina

La especificación más importante es el nivel de proteínas. La reducción del nivel de proteína para ahorrar dinero se traducirá en colapso donas con altos niveles de grasa.El uso excesivo de una proteína de alta dará lugar a duras donas con bajos niveles de grasa.

La especificación siguiente más importante es la ceniza. Nivel de Ceniza indica el grado de extracción o de cuántas libras de harina se produjo a partir del trigo. Cuanto mayor sea la extracción, mayor es la ceniza, mayor es la proteína y menor será la calidad de la proteína. NO ACEPTE HARINAS DE ALTO NIVEL DE CENIZA. Estas harinas no son buenos para la producción de calidad de las donas. Invierno los niveles de ceniza de trigo debe ser inferior a 0,49 y la primavera los niveles de ceniza de trigo debe ser inferior a 0,53.

Hay muchos otros parámetros que la calidad de la proteína medida como la que farinógrafo predecir con precisión la calidad de proteína.

Abuso

Harina de gluten de alta puede producir un producto mucho más rica que el trigo de invierno debido a la dilución de las proteínas. La más rica del producto, más fuerte es la harina debe ser. Otros factores son el abuso de la harina recibe durante la mezcla y procesamiento. Muy alta velocidad mezcladoras y abusiva de bombeo requerirá una harina más fuerte. Mezcla suave y sin bombeo no requiere una harina fuerte

¿Qué harineros para que empleen

Recogiendo la harina correcta es vital para la producción de calidad de las donas.Harina puede afectar a muchos aspectos diferentes del producto final, como el volumen, la tenacidad, la absorción de grasa, y la vida útil. Todos los parámetros del producto terminado se debe tomar en consideración al seleccionar la harina. Póngase en contacto con la ciencia Bakery si tiene preguntas sobre las que la harina para recoger.

 

DONAS AZÚCAR

El azúcar tiene varias funciones en una masa de levadura levantada. Lo obvio es la dulzura, sin embargo, este es el menos importante. En una levadura dona no es dextrosa, sacarosa y otros azúcares.

 El azúcar actúa como un ablandador de lo que hará que la dona menos masticable y aumentará la absorción de grasa. El azúcar también se sumergen en reacciones de pardeamiento durante la fritura para dar color de la corteza, la dextrosa se da más color de la corteza que la sacarosa.

La función más importante es un alimento para la levadura. La levadura necesita un suministro de energía rápida para la fermentación rápida que se utiliza. Dextrosa será la principal fuente de alimento para la levadura durante la fermentación.

Los bajos niveles de azúcares acelerar la fermentación considerablemente, pero como el aumento de los niveles de azúcar, azúcar inhibir la fermentación debido a la presión osmótica ejercida sobre la levadura.

 El azúcar también competirá con el gluten para el agua disponible. Para ver esto, mezcle una masa sin azúcar y el agua muy baja. La masa será muy rígido. Añadir azúcar al final de la mezcla y la masa se ablandará considerablemente. Esta es la razón por las masas de alto contenido de azúcar son muy bajos en azúcar. Esto aumenta la presión osmótica y retrasa la fermentación aún más. Las masas con niveles muy altos de azúcar necesitan niveles muy altos de levadura para compensar la fermentación lenta

 

DONAS MANTECA DE MASA

Hay muchos tipos de grasas de repostería en el mercado. La mejor acortamiento de usar es una levadura levantado manteca vegetal emulsionada.

Una levadura levantado acortamiento es una manteca sólida con baja monoglicéridos IV añadido. Evite el uso de mantecas de formación de hielo.

Monoglicéridos es un término muy general. Sólo dos monoglicéridos es funcional en levadura levantado masa y que es un monoestearato de glicerol (GMS) y glicerol mono palmitato (BPF). GMS y GMP son los monoglicéridos sólo que funciona como un ablandador de miga. Contenido GMS y GMP de una buena levadura levantado acortamiento será de 5 a 10%. Monoglicéridos en polvo son una mezcla de GMS / GMP y los OGM (glicerol oleato de mono). El OMG se utiliza para hacer el GMS soluble en agua. GMS recta debe ser fundido en grasa a fin de que sea funcional.OMG no es funcional en los productos de levadura planteadas aunque es un monoglicérido. En otras palabras, usted está pagando mucho dinero por un ingrediente funcional que no!

 

DONAS LEVADURA

La levadura es un ingrediente que viven. Se debe tener cuidado con la levadura de forma que no se hace hincapié o muertos.

 Levadura prensada o levadura es la mejor crema de levadura para utilizar en rosquillas. Esta levadura ha hecho hincapié en lo más mínimo. Levadura prensada se encuentra en un estado semi latente que permitirá que la levadura tiene una vida útil de aproximadamente 7 días. No use la levadura vieja. No use la levadura caliente que se ha roto. La levadura debe sentir frío y seco y no pegajoso. Muchas compañías están poniendo la levadura códigos de 2 semanas de la levadura. No guarde su levadura de tanto tiempo. Obtener entregas más frecuentes.

 De levadura comprimida debe mantenerse frío y no se les permite entrar en calor. Una vez que la levadura comprimida se calienta la levadura empieza a fermentar en sí mismo (comer en sí mismo) y la temperatura aumenta más. Este proceso es muy difícil de parar y destruir será la levadura. Una vez que la célula de levadura se ha roto debido a este proceso, las enzimas que, cuando contenidas en la levadura se liberan en la masa. Estas enzimas se destruyen la masa. La levadura se debe mantener en una bolsa sellada, esto también se mantendrá la levadura en una etapa latente.

 La levadura seca tiene demasiado tiempo para salir de la latencia. El proceso seco hace hincapié en la levadura demasiado corta y la fermentación de la levadura buñuelos no da la levadura de la oportunidad de "volver". La levadura seca requiere mucho más largos tiempos de fermentación.

 De azúcar granulada y la sal pura son tóxicos para la levadura. Nunca escalar la levadura directamente en la parte superior de azúcar o sal. Mantenga los dos se separaron hasta que la mezcla.